对话冠军丨2017世界咖啡师大赛中国赛区冠军潘志敏

大咖编辑室

履历


北京咖啡沙龙门店店长

CREMA咖啡培训机构培训师

2016世界咖啡师大赛北京赛区冠军

2017世界咖啡师大赛中国赛区冠军


这是潘志敏第二次闯入中国区总决赛,比起去年止步初赛,今年,他以优异的成绩成功拿到了通往世界赛的门票。很多人用“黑马”来形容这个92年的大男孩,能在一众经验丰富的选手中脱颖而出,的确让人眼前一亮,也无怪乎他本人在赛后便与团队都哭成一团。众人熟知的“胃大”、刚刚获得中国区烘焙赛季军的李震、尽心辅佐的女友,这支强大的队伍所迸发的力量,向众人证明着“成功并非偶然”的道理。

 


从2014年底接触咖啡,到如今站在世界赛的大门前,潘志敏对咖啡的“痴心一片”也让他最终得到了回报。今年的赛场上,他用一支哥斯达黎加Monte Llano Bonito庄园的West Vally卡杜拉在一众瑰夏咖啡里突出重围,这支咖啡采用了特别的Sugar Sweet的处理方式,咖啡农将蜜处理后的honey water重新纳入发酵池,从而提高咖啡甜度。浓缩咖啡具有咖啡花、李子、蓝莓、可可尾韵。牛奶咖啡则用巴拿马展望红宝石咖啡制作,命名为“酒心巧克力”。另外,创意咖啡从精酿啤酒中获取灵感,将咖啡液体、啤酒花露、黄原胶液体和蜂蜜一起放入啤酒瓶中密封四分钟,具有啤酒般顺滑的口感,并有李子、桂圆等风味。



创意咖啡配方

  • 哥斯达黎加萃取4份Espresso

  • 10ml啤酒花露(由捷克萨兹啤酒花颗粒制作而成)

  • 60ml黄原胶液体(分子料理中常用的一种高效增稠剂)

  • 8g云南咖啡花蜂蜜


赛前充足的准备让潘志敏在现场呈现出放松、自然的状态,利落的现场演绎也让他最终夺魁。也让打消了他的父母最初对这份职业持疑的态度,这也成为潘志敏赛后的又一大收获。赛后的这段时间里,小编也再次对话潘志敏,一起聊聊他的咖啡生活。


Q:比赛已经过去了一段时间,能否形容一下自己现在的心情和生活状态?

A:现在已经从胜利的喜悦状态中,回归到正常了!生活状态要比以前充实很多!

 

Q:能否聊一聊为此次比赛组建的团队?

A:我们的教练是魏老师,我们是一个团队,每一个小伙伴都是非常重要的角色,工作在一起,生活在一起,玩耍在一起,在准备比赛的过程中,每一件事情,我们都是互相帮助,互相学习!缺少了谁都不行,包括在过程中帮助过我的朋友!用一个词要形容他们的话,他们都是“最棒的”!

 

Q:据说你在比赛前本想用瑰夏参赛,为什么最后选用了哥斯达黎加参赛?

A:准备期间我们试过很多豆子,其中也有瑰夏种,我想每一种豆子在比赛前都是有可能成为比赛豆的!最后也是哥斯达黎加的干净度和甜度略胜一筹,才让我选择了他!



Q:能说说是如何想到这次创意咖啡的概念吗?据说啤酒花露的灵感来自于教练?

A:概念就是咖啡结合了分子料理和精酿啤酒中的元素,进行了一次跨界的组合!精酿啤酒的想法来自魏老师,但是比赛规则不可以使用含酒精的食材,经过我们研究,选择了啤酒花颗粒,但是啤酒花颗粒富含“阿尔法酸”,具有明显的苦味,为了去除苦味,我尝试了很多方法,包括浸泡、过滤、减少比例等等,并没有效果!后来我也是突然想到了高中实验课里蒸馏的办法,网上找到蒸馏装置,当时并不确定这个办法行不行!最后通过实验得到了去除苦味保留啤酒花香气的啤酒花露!

 

Q:和去年比赛相比,觉得自己在哪方面成长最显著?

A:跟去年相比,我认为在临场应变能力上有了明显提升!去年赛场上出现了意外,我第一反应是结束比赛!而今年初赛和决赛都出现过小意外,比如受天气变化影响咖啡萃取出现问题,场外异物飞入!这些意外都没有阻挡住比赛的顺利进行!

 


Q:能谈谈下一步的计划吗?在参加世界赛前希望达到怎样的目标?准备如何攻克英语这个关卡?

A:参加世界赛的计划与目标,也是我现在思考的问题!比赛告一段落后,我一直在学习英语,争取利用这一年时间,把英语说的更流利!

 

Q:作为一名咖啡工作者,你的日常是怎样的?

A:平时早上7点半起床洗漱吃早饭!9点到店里上班,开始调试咖啡机和磨豆机,每天第一杯咖啡从调试开始!没有统计过每天喝几杯咖啡,但是调试阶段会固定喝到4-6杯的浓缩和奶咖!还会品尝出品的手冲咖啡!下了班还有可能去我们培训学院测试咖啡!11点左右才会回家休息!



Q:怎样看待咖啡师这一职业?

A:首先咖啡师是Maker,其次在服务于大众的时候,还在做着传播咖啡文化的事情!我认为作为一名咖啡师,是一件自豪开心的事情!因为知道大量关于咖啡的知识,这些大多数人并不知道,而感到自豪!因为在一个积极向上的工作环境中,而感到开心!

 

Q:除了咖啡,还有别的什么爱好吗?

A:除了咖啡以外,还喜欢美食、美酒、游戏、旅游、电影、音乐、运动等等!


在这个喜欢用感叹号回答问题的大男孩身上,小编好像看到了樱木花道对着安茜教练说:“教练,我想打球。”时的那股热血冲劲,预祝他在明年的世界赛场上能够为中国取得好成绩!



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